금창면옥

식품 품질의 중요한 요소인 지방의 산패와 산화방지제에 대해 알아본다. 지방을 함유하는 식품은 가공과 저장 등에 의해 공기 중의 산소와 산화반응을 일으킨다. 지방이 산화가 된 것을 산패되었다고 한다. 산패된 지방은 이취가 발생하고, 영양적 가치가 감소하며, 산패 물질 중에는 발암물질도 있다. 즉, 품질적 측면과 식품 안전성 측면에서 산패 방지, 즉 산화방지제의 사용은 아주 중요하다. 지방의 산화는 지방산에서 발생한다. 이때 산소와 더 반응하기 쉬운 불포화지방산이 포화지방산보다 산패가 더 잘 일어난다. 또한 온도가 높은 경우, 금속이온이 존재하는 경우, 빛에 노출되는 경우 지방 산패가 더욱 잘 일어난다. 이와 같이 산패, 즉 산화를 유도하는 물질을 프로 옥시던트(pro-oxidant)라고 한다. 지방 산화에..

감미료의 종류와 특징을 마지막으로 포스팅해보도록 한다. 지금까지 총 4회에 걸쳐 감미료의 종류와 특징에 대해 알아보았다. 감미료는 각각의 특징에 따라 사용되는, 사용가능한, 효과적인 식품이 다르기 때문에 pH, 열, 염에 대한 안정성이나 용매에 따른 용해도 등의 기본적인 특징들을 잘 알고 있어야 한다. 이번 포스팅에서는 마지막으로 4가지 종류의 감미료를 설명하며 감미료에 대한 포스팅을 최종적으로 마무리 짓도록 하겠다. 효소처리스테비아는 스테비아 추출물에 알파-글루코실 전이효소와 같은 효소들을 이용하여 포도당을 부가시켜 생산하는 식품첨가물이다. 백색 또는 황색 분말, 박편, 과립으로 특유의 냄새를 가지며 없는 경우도 있다. 청량한 감미를 가지며 물에 잘 녹고 50% 에탄올에 잘 녹는다. 설탕의 100~20..

감미료의 종류와 특성에 대해 알아본다. 스테비올배당체는 파라과이에서 자생하는 스테비아의 잎을 건조한 뒤 열수로 추출하여 수용성 추출물을 얻은 다음 레진(흡착 수지)으로 처리하여 농축하고 에탄올이나 메탄올로 재결정화 하는 등 정제하여 얻어지는 식품첨가물이다. 옅은 황색 빛을 띠는 분말, 과립, 박편으로 존재하여 특유의 냄새를 가지고 있다. 물에 매우 잘 녹으며 수용액 상태의 pH가 4.5~7.0으로 형성된다. 스테비올 배당체는 9종류의 배당체로 이루어져 있다. 배당체에 대해서는 따로 포스팅을 하겠으니 배당체 포스팅을 참고하면 된다. 스테비올 배당체에서 비당 성분(아글리콘)은 스테비올(steviol)이며 스테비오사이드와 리바우디오사이드 A가 주된 감미 성분으로 작용한다. 각각의 감미 성분은 설탕의 250배,..

감미료의 종류과 특성에 대해 알아본다. 자일리톨은 백색의 결정이나 결정성 분말로 존재하며 물에 매우 잘 녹으며 에탄올에는 낮은 용해도를 보이는 특징이 있다. 자일리톨은 5탄당인 자일로스의 당알콜이며 충치를 일으키지 않고 소화되지 않으며 장내 유산균의 먹이, 즉 프리바이오틱스로 작용한다. 자일란(xylan)을 함유한 식물을 가수분해, 수소첨가, 정제를 통해 생산하거나 미생물 생산으로 생물공학적 방법으로 생산할 수도 있다. 김미도는 설탕과 매우 비슷하며 거이 같다. 열량은 같지만 소화가 어렵고 섭씨 120도씨에서도 캐러멜화 하지 않으며 보편적인 식품가공 조건에서 매우 안정한 특징을 가진다. 용해 시 흡열 반응하여 청량감을 가진다. ADI는 not specified이며 식품첨가물 공전에는 1992년에 등록되었..

감미료의 종류와 특징에 대해 알아본다. D-소비톨은 백색의 알갱이로 분말이나 결정성 분말의 무향을 띄는 형태를 가지고 있다. 감미는 청량감이 있는 것이 특징이다. 물에 매우 잘 녹으며 에탄올에는 잘 녹지 않는다. 포도당의 당알코올로, D-글루시톨(D-glucitol) 또는 소비트(sorbit)라고 한다. 대한민국에는 1962년에 식품첨가물로 등록되었다. 감미도가 설탕의 60%정도로 약하지만 상쾌한 감미가 있기 때문에 입안의 청량감을 주게 된다. 이 청량감은 D-소비톨이 입안에서 용해되며 용해열을 가져가는 흡열 반응에 의한 것이다. 흡습성을 가지고 있다. 하지만 흡습성을 제외하고는 안정적인 상태를 보인다. 건조상태나 멸균 수용액 중에서 안정하며 식품의 조리온도 범위에서 도 안정하고 묽은 산이나 알칼리에도 ..

감미료의 종류에 대해 알아본다. 수크랄로스는 설탕 분자의 일부를 3개의 염소(Cl)로 차환한 감미료이다. 흰색을 띠는 회백색의 결정성 분말이며 향은 없고 단맛을 가진다. 위장에서 분해되지 않아 칼로리가 없으나 설탕에서부터 제조되어 설탕과 감미 특성이 매우 유사하다. 하지만 설탕보다 600배 단맛을 내는 고감미 감미료이다. 단맛의 지속시간 또한 설탕과 매우 유사하기 때문에 설탕을 사용하는 모든 식품에 대용할 수 있다. 물과 에탄올에 잘 녹으며 섭씨 20도씨 물에서 28.2g/100ml의 용해도를 가지는 등 낮은 온도의 물에서도 매우 잘 녹는다. 또한 열과 넓은 범위의 pH에서도 안정적이다. 당질계, 비 당질계 감미료와 혼합 시 단맛을 보완하고 증가시키는 시너지 효과를 낸다. 대한민국에서는 2000년에 식품..

식품의 안전성을 부여하는 보존료에 대해 알아봅니다. 안전성은 쉽게말해 안전한, 위험하지 않는 식품을 보장하는것입니다. 보존료(preservative)는 미생물에 의한 부패 등의 품질 저하를 방지하여 식품에 안전성을 부여하고 보존기간을 연장시키는 식품첨가물이다. 대표적으로 데히드로초산나트륨, 소브산, 소브산칼륨, 소브산칼슘, 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨, 안식향산 칼슘, 파라옥시 안식향산 메틸, 파라옥시 안식향산 에틸, 프로피온산, 프로피온산 나트륨, 프로피온산 칼슘 등이 있다. 이 13종의 보존료는 반드시 명칭과 용도를 함께 표시해 주어야 한다. (예를 들어, 안식향산(보존료)과 같이 표기해야 한다.) 이외에 천연에서 얻는 보존료로 리소짐, 나타마이신, 자몽종자 추출물, 니신 등이 있다. 발색..

식품첨가물의 기준과 규격에 대해 알아본다. 식품첨가물은 여러 기준과 규격을 통해 안전성을 보장해야 한다. 식품첨가물 자체가 무해하더라도 정제가 충분하지 않아 유해물질이 혼합되는 경우 유해할 수도 있다. 또한 사용량이나 방법 등이 부적절한 경우 건강에 해로울 수 있으며 보존이 적절하지 않은 경우 식품첨가물로서의 기능을 수행할 수 없다. 따라서 대한민국 "식품위생법" 제7조 에서는 식품첨가물에 관한 기준과 규격을 마련하도록 규정하고 있다. 기준에는 사용기준, 보존기준, 제조기준, 유통기준 이 있으며 식품첨가물의 성분규격은 품질과 순도에 관련된 규정이다. 대한민국은 식품첨가물의 기준과 규격관리 기본계획을 5년마다 수립하고 재추진해야 하며 식품첨가물의 기준과 규격을 주기적으로 재평가해야만 한다. 대한민국은 19..

식품첨가물 자체의 안전성과 섭취에 따른 안전성 확보를 알아본다. 식품첨가물뿐만 아니라 대부분의 모든 물질은 원자들, 분자들이 화학적 결합을 통해 이루어진 화학물질이다. 이러한 모든 화학물질의 안전성은 물질 자체에 있는 것이 아니고 물질의 섭취량에 달려있다. "인체 내로 들어오는 모든 물질은 독성이 있으며 적절한 양을 섭취 또는 투여하는 것이 독과 약을 구별해준다고 볼 수 있다." 예를 들어 물은 적당히 마시면 몸에 수분을 공급하는 필수적인 화학물질이지만, 과도하게 마실 경우 탈수 증세 등으로 사람을 죽음에 이르게 할 수 있다. 어떤 물질이던 과도한 양을 섭취하게 되면 매우 위험한 화학물질이 될 수 있다. 화학물질의 독성 강도를 나타내는 척도는 반수 치사량(LD50, Lethal Dose 50%)이 있다...

식품첨가물은 안전하게 사용하는것이 가장 중요합니다. 오늘은 가장 중요한 식품첨가물의 올바른 사용기준을 알아봅시다. 이전 게시글에서 식품첨가물은 해로운 물질이 아니고 식품의 안전성과 기호성 등을 위한 물질이라 설명했다. 하지만 이러한 식품첨가물도 잘못 사용하면 사람을 위험에 빠지게 할 수 있다. 그렇기 때문에 식품첨가물 공전과 같은 기준법에 따라 식품첨가물이 쓰이는 것이며, 각각의 식품마다 적절한 식품첨가물을 사용함으로써 기대하는 기능을 이끌어내며 안전하게 사용해야 한다. 이와 같이 식품첨가물의 사용은 이익과 위해의 균형에 의해 결정되며 식품첨가물의 이익이 위험보다 월등하게 클 때 사용해야 한다. 식품첨가물로서 식품과 소비자에 이익이 되는 방향은 크게 세 가지이다. 첫째, 건강상의 이익이다. 보존료나 산화..