금창면옥

우유의 단 하나뿐인 탄수화물, 유당(젖당: lactose)에 대해 알아보도록 한다. 유당의 합성과 분해 유당은 포유류의 젖에서 발견되는 이당류로 자연상 생합성은 오직 포유동물의 유선 세포에서만 일어난다. 유당은 포도당과 갈락토즈가 베타 1-4 글리코사이드 결합을 이루고 있다. 유당은 유선 세포에서 칼락 크로 실 전이효소의 촉매반응에 의해 갈락토즈와 포도당이 결합반응을 하게 된다. 하지만 갈락토실 전이효소는 그 자체만으로는 유당과 반응하지 않고 알파 락토 글로불린 단백질이 있는 조건 하에서만 포도당과 갈락토스가 결합하는 반응을 시작한다. 유선 세포에서는 갈락토실 전이효소와 알파 락토 글로불린을 함께 분비하여 반응이 이루어지게 한다. 한편 유선 세포 안에서 갈락토스는 포도당의 유도물질로 유도된다. 먼저 포도..

치즈 생산과 카제인 단백질 을 주제로 응유효소 렌넷(rennet)에 대해 알아보도록 한다. 카파카제인과 응유효소의 작용 k-casein(카파 카제인) 분자는 카제인 micelle(미셸) 외부에 친수성 말단 단백질 중합체가 구성되게 하여 입체 안정화를 제공한다. 보통 카제인 단백질은 소수성을 띄고 있어 우유 속에서 분리된 상태로 존재하게 된다. 하지만 카파 카제인이 형성하는 카제인 미셸 외부에 친수성 말단을 형성을 통해 수용성 용매인 우유 속에서 균일하게 입자기 용해되어 있는 콜로이드 상태로 존재할 수 있다. 한편 치즈를 제조하는 공정 중 응고, 즉 젤 형성은 친수성 말단을 제공하는 카파 카제인의 분해에 의해 시작된다. 카파 카제인의 친수성이 아닌 말단은 para-k-casein (파라 카파 카제인)으로 ..