금창면옥

식품의 단맛을 부여하는 감미료, 그중에서도 아미노산 계열인 사카린과 아스파탐에 대해알아본다. [발암물질 등급 바로알기] 제로콜라 음료 먹어도 될까? 아스파탐과 발암물질 이야기 궁금한 이야기 부터 먼저 시작해 봅시다. 제로콜라와 아스파탐 더 나아가 사카린과 수크랄로스 등등 먹어도 되는걸까요? 저는 YES 라고 생각합니다. 아스파탐을 다량 사용할 수 없기 때문입니다. tistory.geumchang.com 단맛을 부여하는 식품첨가물을 감미료라고 한다. 고감도 감미료의 종류로는 사카린나트륨, 수크랄로스, 아스파탐, 글리실리진산이나트륨, 아세설팜칼륨 등이 있다. 상기한 5가지의 고감도 감미료는 반드시 명칭과 용도를 함께 표시해야 한다(ex. 사카린나트륨(감미료)). 5종 이외에 아스파탐에서 유래된 네오탐, 당알..

감미료의 종류와 특징을 마지막으로 포스팅해보도록 한다. 지금까지 총 4회에 걸쳐 감미료의 종류와 특징에 대해 알아보았다. 감미료는 각각의 특징에 따라 사용되는, 사용가능한, 효과적인 식품이 다르기 때문에 pH, 열, 염에 대한 안정성이나 용매에 따른 용해도 등의 기본적인 특징들을 잘 알고 있어야 한다. 이번 포스팅에서는 마지막으로 4가지 종류의 감미료를 설명하며 감미료에 대한 포스팅을 최종적으로 마무리 짓도록 하겠다. 효소처리스테비아는 스테비아 추출물에 알파-글루코실 전이효소와 같은 효소들을 이용하여 포도당을 부가시켜 생산하는 식품첨가물이다. 백색 또는 황색 분말, 박편, 과립으로 특유의 냄새를 가지며 없는 경우도 있다. 청량한 감미를 가지며 물에 잘 녹고 50% 에탄올에 잘 녹는다. 설탕의 100~20..

감미료의 종류와 특성에 대해 알아본다. 스테비올배당체는 파라과이에서 자생하는 스테비아의 잎을 건조한 뒤 열수로 추출하여 수용성 추출물을 얻은 다음 레진(흡착 수지)으로 처리하여 농축하고 에탄올이나 메탄올로 재결정화 하는 등 정제하여 얻어지는 식품첨가물이다. 옅은 황색 빛을 띠는 분말, 과립, 박편으로 존재하여 특유의 냄새를 가지고 있다. 물에 매우 잘 녹으며 수용액 상태의 pH가 4.5~7.0으로 형성된다. 스테비올 배당체는 9종류의 배당체로 이루어져 있다. 배당체에 대해서는 따로 포스팅을 하겠으니 배당체 포스팅을 참고하면 된다. 스테비올 배당체에서 비당 성분(아글리콘)은 스테비올(steviol)이며 스테비오사이드와 리바우디오사이드 A가 주된 감미 성분으로 작용한다. 각각의 감미 성분은 설탕의 250배,..

감미료의 종류과 특성에 대해 알아본다. 자일리톨은 백색의 결정이나 결정성 분말로 존재하며 물에 매우 잘 녹으며 에탄올에는 낮은 용해도를 보이는 특징이 있다. 자일리톨은 5탄당인 자일로스의 당알콜이며 충치를 일으키지 않고 소화되지 않으며 장내 유산균의 먹이, 즉 프리바이오틱스로 작용한다. 자일란(xylan)을 함유한 식물을 가수분해, 수소첨가, 정제를 통해 생산하거나 미생물 생산으로 생물공학적 방법으로 생산할 수도 있다. 김미도는 설탕과 매우 비슷하며 거이 같다. 열량은 같지만 소화가 어렵고 섭씨 120도씨에서도 캐러멜화 하지 않으며 보편적인 식품가공 조건에서 매우 안정한 특징을 가진다. 용해 시 흡열 반응하여 청량감을 가진다. ADI는 not specified이며 식품첨가물 공전에는 1992년에 등록되었..

감미료의 종류와 특징에 대해 알아본다. D-소비톨은 백색의 알갱이로 분말이나 결정성 분말의 무향을 띄는 형태를 가지고 있다. 감미는 청량감이 있는 것이 특징이다. 물에 매우 잘 녹으며 에탄올에는 잘 녹지 않는다. 포도당의 당알코올로, D-글루시톨(D-glucitol) 또는 소비트(sorbit)라고 한다. 대한민국에는 1962년에 식품첨가물로 등록되었다. 감미도가 설탕의 60%정도로 약하지만 상쾌한 감미가 있기 때문에 입안의 청량감을 주게 된다. 이 청량감은 D-소비톨이 입안에서 용해되며 용해열을 가져가는 흡열 반응에 의한 것이다. 흡습성을 가지고 있다. 하지만 흡습성을 제외하고는 안정적인 상태를 보인다. 건조상태나 멸균 수용액 중에서 안정하며 식품의 조리온도 범위에서 도 안정하고 묽은 산이나 알칼리에도 ..

감미료의 종류에 대해 알아본다. 수크랄로스는 설탕 분자의 일부를 3개의 염소(Cl)로 차환한 감미료이다. 흰색을 띠는 회백색의 결정성 분말이며 향은 없고 단맛을 가진다. 위장에서 분해되지 않아 칼로리가 없으나 설탕에서부터 제조되어 설탕과 감미 특성이 매우 유사하다. 하지만 설탕보다 600배 단맛을 내는 고감미 감미료이다. 단맛의 지속시간 또한 설탕과 매우 유사하기 때문에 설탕을 사용하는 모든 식품에 대용할 수 있다. 물과 에탄올에 잘 녹으며 섭씨 20도씨 물에서 28.2g/100ml의 용해도를 가지는 등 낮은 온도의 물에서도 매우 잘 녹는다. 또한 열과 넓은 범위의 pH에서도 안정적이다. 당질계, 비 당질계 감미료와 혼합 시 단맛을 보완하고 증가시키는 시너지 효과를 낸다. 대한민국에서는 2000년에 식품..