금창면옥

페놀류 산화방지제 이외의 산화방지제에 대해 다루어 보려고 합니다. 페놀류 이외에도 플라보노이드를 포함한 종류도 있으며 지용성과 수용성으로도 산화방지제를 분류할 수 있다. 지용성은 주로 식품에 사용되며 수용성은 주로 색소에 사용된다. 이제부터 산화방지제의 종류에 대해 알아보도록 합시다. 에리토브산(erythorbic acid 또는 isoascorbic acid)은 백색 내지는 황색을 나타내는 결정 또는 결정성 분말로 존재하며 냄새가 없고 신맛을 가진다. 빛에 노출되면 어두운 색으로 변해가기 때문에 유의하여야 한다. 물과 에탄올에 모두 잘 녹으며 녹는점은 섭씨 164도씨~172도씨이다. 에리토브산은 비타민C의 입체 이성질체이다. 비타민C의 4번 5번 탄소와 배열이 다르다. 에리토브산은 D-형이며 산화를 방지..

지방의 산패를 방지하는 산화방지제 중 폴리페놀을 갖는 페놀 화합물 산화방지제를 알아본다. 페놀화합물 산화방지제는 BHT, BHA, TBHQ, 몰식자산프로필, 토코페롤 등이 있다. BHT(butylated hydroxytoluene, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol)는 무색의 결정이나 백색의 결정성 분말 혹은 덩어리의 형태를 가진다. 냄새가 없거나 약간의 특이취가 있으며 물과 프로필렌글리콜에는 녹지 못한다. 에탄올에는 용해도가 25% 정도로 높으며 식물성 기름에는 30% 정도의 용해도를 가진다. BHT는 식물성 기름보다 동물성 기름에 더욱 효과적이다. 열에 안정하고 원료에 포함된 첨가물이 최종 제품까지 이행되어 효력을 발현하는 효과가 있다. BHT는 철과 반응하여..

지방의 산패를 방지하는 산화방지제 중 폴리페놀을 갖는 페놀 화합물 산화방지제를 알아본다. 페놀화합물 산화방지제는 BHT, BHA, TBHQ, 몰식자산프로필, 토코페롤 등이 있다. BHT(butylated hydroxytoluene, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol)는 무색의 결정이나 백색의 결정성 분말 혹은 덩어리의 형태를 가진다. 냄새가 없거나 약간의 특이취가 있으며 물과 프로필렌글리콜에는 녹지 못한다. 에탄올에는 용해도가 25% 정도로 높으며 식물성 기름에는 30% 정도의 용해도를 가진다. BHT는 식물성 기름보다 동물성 기름에 더욱 효과적이다. 열에 안정하고 원료에 포함된 첨가물이 최종 제품까지 이행되어 효력을 발현하는 효과가 있다. BHT는 철과 반응하여..

식품 품질의 중요한 요소인 지방의 산패와 산화방지제에 대해 알아본다. 지방을 함유하는 식품은 가공과 저장 등에 의해 공기 중의 산소와 산화반응을 일으킨다. 지방이 산화가 된 것을 산패되었다고 한다. 산패된 지방은 이취가 발생하고, 영양적 가치가 감소하며, 산패 물질 중에는 발암물질도 있다. 즉, 품질적 측면과 식품 안전성 측면에서 산패 방지, 즉 산화방지제의 사용은 아주 중요하다. 지방의 산화는 지방산에서 발생한다. 이때 산소와 더 반응하기 쉬운 불포화지방산이 포화지방산보다 산패가 더 잘 일어난다. 또한 온도가 높은 경우, 금속이온이 존재하는 경우, 빛에 노출되는 경우 지방 산패가 더욱 잘 일어난다. 이와 같이 산패, 즉 산화를 유도하는 물질을 프로 옥시던트(pro-oxidant)라고 한다. 지방 산화에..