천연유래 감미료

감미료의 종류와 특성에 대해 알아본다.

 스테비올배당체는 파라과이에서 자생하는 스테비아의 잎을 건조한 뒤 열수로 추출하여 수용성 추출물을 얻은 다음 레진(흡착 수지)으로 처리하여 농축하고 에탄올이나 메탄올로 재결정화 하는 등 정제하여 얻어지는 식품첨가물이다. 옅은 황색 빛을 띠는 분말, 과립, 박편으로 존재하여 특유의 냄새를 가지고 있다. 물에 매우 잘 녹으며 수용액 상태의 pH가 4.5~7.0으로 형성된다. 스테비올 배당체는 9종류의 배당체로 이루어져 있다. 배당체에 대해서는 따로 포스팅을 하겠으니 배당체 포스팅을 참고하면 된다. 스테비올 배당체에서 비당 성분(아글리콘)은 스테비올(steviol)이며 스테비오사이드와 리바우디오사이드 A가 주된 감미 성분으로 작용한다. 각각의 감미 성분은 설탕의 250배, 350배의 감미도를 가진다. 스테비올 배당체는 설탕이나 사카린나트륨과는 다르게 산이나 식염이 존재하여도 감미도가 저하되지 않는다. 또한 수용액 상태에서 1시간 이상 끓여도 단맛의 변화가 없을 만큼 내열성이 높다. pH에도 영향을 받지 않고 미생물이 이용할 수 없으며 갈변 반응을 일으키지 않는, 매우 안정적인 감미료이다. ADI는 0~4mg/kg체중이며 백설탕, 갈색설탕, 포도당, 물엿, 벌꿀에는 사용이 금지되어있다. 

 감초추출물은 콩과 감초, 그리고 이것들과 동일한 속에 속한 식물의 뿌리와 근속을 열수 추출하여 얻거나, 미온 상태의 알칼리성 수용액으로 추출 및 정제하여 생산된다. 주성분은 글리실산이다. 감초 추출물에는 감초 정제물과 감초 조제물이 있는데, 감초 정제물은 글리실리진산을 50% 이상 함유하고 있는 감초 추출물이고 감초 조제물은 50% 미만을 함유한다. 감초 정제물은 백색 또는 황색의 분말이나 결정으로 존재하며, 감초 조제물은 황색 또는 갈색의 박편, 분말, 덩어리, 알맹이, 페이스트, 액체의 형태의 성상을 가진다. 감미도는 설탕의 200배이며 매우 오래전부터 간장에 감미료로 감초 추출물이 사용되어왔다. 사용기준은 일반 사용기준에 맞추어 사용한다.

 토마틴은서아프리카 열대우림의 산림지대에 생육하는 토마토고쿠스다닐엘리이의 종자를 물로 추출하여 정제한 것이다. 유백색~회백색의 박편, 분말, 덩어리로 존재하며 향이 없고 강한 청량함이 특징이다. 단백질인 토마틴 I과 토마틴 II으로 이루어져 있다. 물에는 높은 용해도를 가지지만 아세톤에는 녹지 않는 특징을 가지고 있다. 설탕의 2,500~3,000배의 감미를 가지고 있으며감미 지속기간이 긴 것이 특징이다. 열과 산성 조건에 안정하다. 토마틴은 향미 증진 효과도 가지고 있다. ADI는 not specified이며 일반 사용기준을 따른다.