당알콜 감미료 두번째

감미료의 종류과 특성에 대해 알아본다. 

 자일리톨은 백색의 결정이나 결정성 분말로 존재하며 물에 매우 잘 녹으며 에탄올에는 낮은 용해도를 보이는 특징이 있다. 자일리톨은 5탄당인 자일로스의 당알콜이며 충치를 일으키지 않고 소화되지 않으며 장내 유산균의 먹이, 즉 프리바이오틱스로 작용한다. 자일란(xylan)을 함유한 식물을 가수분해, 수소첨가, 정제를 통해 생산하거나 미생물 생산으로 생물공학적 방법으로 생산할 수도 있다. 김미도는 설탕과 매우 비슷하며 거이 같다. 열량은 같지만 소화가 어렵고 섭씨 120도씨에서도 캐러멜화 하지 않으며 보편적인 식품가공 조건에서 매우 안정한 특징을 가진다. 용해 시 흡열 반응하여 청량감을 가진다. ADI는 not specified이며 식품첨가물 공전에는 1992년에 등록되었다.

 D-말티톨은 단맛의 백색 결정성 분말로 존재한다. 물에 잘 녹지만 에탄올에는 잘 녹지 않으며 맥아당(maltose)의 당알콜이다. 녹말을 효소로 분해하여 생성된 고순도의 맥아당을 촉매와 함께 수소화반응 시켜 생산한다. 감미도는 설탕의 75~90% 수준이며 설탕과 특성이 매우 비슷하다. ADI는 not specified이며 자일리톨과 함께 식품첨가물 공전에 등록되었다.

 말티톨시럽은 말티톨 혼합물로서 소비톨, 수소화 올리고당류, 다당류가 혼합되어있다. 무색투명한 점조성 액체로 존재하거나 백색의 결정성 덩어리로 존재하며 향이 없다. 물에 매우 잘 녹으며 에탄올에는 조금 녹는다. 습윤제, 안정제, 텍스터화제 및 증량제로 사용된다. ADI는 not specified이며 사용기준은 일반 사용기준에 맞추어 사용한다.

 이소말트는 무수물로 이소말트를 98%이상 함유하여야 한다. 약간 흡습성이 있는 백색의 결정이며 향이 없고 단맛을 가진다. 포도당과 과당의 알파-1,6-결합체이며 물에 녹을 수 있지만 에탄올에는 녹기 힘든 특징을 가지고 있다. 감미도는 설탕의 절반이 조금 안 되는 수준을 가지지만 설탕과 유사한 맛을 내며 뒷맛이 없고 산뜻한 감미를 가진다. 당알콜의 공통적인 성질인 내열성, 내산성, 내알칼리성, 난발효성을 가지고 있으며 혈당치와 인슐린수치를 상승시키지 않는다. 가열에 의한 갈변도 없고 융점도 설탕보다 섭씨 40도씨나 낮으며 섭씨 160도씨 까지 가열하여도 분해되지 않는 안정성을 가지고 있다. 용해도는 온도가 올라갈수록 설탕과 비슷한 수준을 가지게 되지만 용해속도가 조금 느린 특징을 가지고 있다. 과자, 껌, 청량음료 등에 설탕을 대신하여 사용 가능하며 소화가 가능하기 때문에 자일리톨이나 소비톨과 같이 설사를 일으키지 않지만 과량 섭취 시 설사 증상이 나타나기도 한다. 열량도 설탕의 절반 수준이다. ADI는 not specified이며 일반 사용기준을 따른다.

 폴리글리시톨시럽은 소비톨 말티톨, 말토트리톨 및 수소화당류를 가진 혼합물로 구성 성분비는 말티톨이 50%, 소비톨 20%, 그 외에는 다른 당알콜류가 구성하고 있다. 무색무취의 투명한 점조성액체이며 백색의 결정성 덩어리로 존재하기도 한다. 녹말 가수분해물을 수소화 반응시켜 환원하여 생산한 당알콜이다. 물에 잘 녹으며 에탄올에 조금 녹는 특징을 가진다. ADI는 not specified로 일반 사용기준에 맞추어 사용하며 안정제, 습윤제로 사용된다.