고감미 감미료

감미료의 종류에 대해 알아본다.

 수크랄로스는 설탕 분자의 일부를 3개의 염소(Cl)로 차환한 감미료이다. 흰색을 띠는 회백색의 결정성 분말이며 향은 없고 단맛을 가진다. 위장에서 분해되지 않아 칼로리가 없으나 설탕에서부터 제조되어 설탕과 감미 특성이 매우 유사하다. 하지만 설탕보다 600배 단맛을 내는 고감미 감미료이다. 단맛의 지속시간 또한 설탕과 매우 유사하기 때문에 설탕을 사용하는 모든 식품에 대용할 수 있다. 물과 에탄올에 잘 녹으며 섭씨 20도씨 물에서 28.2g/100ml의 용해도를 가지는 등 낮은 온도의 물에서도 매우 잘 녹는다. 또한 열과 넓은 범위의 pH에서도 안정적이다. 당질계, 비 당질계 감미료와 혼합 시 단맛을 보완하고 증가시키는 시너지 효과를 낸다. 대한민국에서는 2000년에 식품첨가물로 지정되었고 ADI는 0~15mg/kg체중이다. 

 아세설팜칼륨은 아세설팜이라고도 부른다. 1967년에 합성된 화합물이며 여러 가지 치환기를 바꾸어가며 설탕 4% 용액의 20~200배의 단맛을 내는 화합물을 합성하여 그중 200배의 단맛을 내는 화합물을 아세설팜칼륨이라 명명했다. 무향의 백색 결정성 분말로 낮은 농도에서 강한 감미를 나타낸다. 다만 농도가 높을 경우 불쾌한 맛과 뒷맛이 있어 중간 정도의 농도로 사용한다. 물에 잘 녹지만 에탄올에는 매우 낮은 용해도를 보인다. 고체입자 상태에서 안정적이며 저온에서 건조한 것은 분해가 되지 않으며 pH3 이상의 산성에서도 분해되지 않는 등 안전성을 보인다. 수크랄로스와 함께 2000년도에 식품첨가물로 지정되었으며 ADI는 0~15mg/kg체중이다. 

 글리실리진산이나트륨은 감초의 감미 성분인 글리실리진산의 나트륨염이다. 옅은 백색을 띠는 황색 분말로 존재한다. 물과 알코올에 모두 잘 녹으며 설탕의 200배 감미도를 가진다. 다른 감미료가 즉시 단맛을 나타내는 것에 비해 입에 넣고 시간이 조금 지나야 단맛이 느껴지는 것이 특징이다. 섭씨 212도씨에서 217도씨 부근에서 분해되며 발포성이 있고 유화와 분산을 돕는다. 이밖에 비린내 억제, 항산화, 비발효성 등의 다양한 기능을 가지고 있다. 다만 사용범위가 제한적인데 식품첨가물 공전에서는 한식 된장, 된장, 한식간장, 양조간장, 산분해 간장, 효소분해 간장, 혼합간장에만 사용할 수 있게 되어있다.

 네오탐은 백색 또는 회백색의 분말로 존재하며 물에는 잘 녹지 않지만 에탄올에는 높은 용해도를 갖는다. 대한민국에서는 2016년 식품첨가물로 지정되었다. 감미도가 매우 높은 것이 특징인데 설탕의 7,000배~13,000배이다. 열에 안정적이고 인체에 축적되지 않지만 ADI가 0~2mg/kg체중으로 낮은 편이다. 이번 포스팅은 이것으로 마무리하도록 한다. 앞으로 14가지의 추가적인 감미료에 대해 다룰 예정이며 한 포스팅에서 4~6가지의 감미료를 분량에 따라 다룰 예정이다.