금창면옥

가공식품을 제조할 때 식품첨가물이 필요한 이유를 알아보려고 합니다. 식품첨가물은 인간이 가공식품을 만들기 시작할 때부터 사용되어왔다. 와인을 제조할 때 사용하는 이산화황, 육가공식품의 염지에 사용되는 아질산염 등은 인류가 아주 오랫동안 사용한 대표적인 식품첨가물이다. 2차 대전 이후 20세기 중반에 시작된 식품 가공 산업의 발전은 식품첨가물의 발전을 이루어 내었다. 식품첨가물이 사용되는 경우는 크게 4가지로 첫째, 가공 공정에서 필수적으로 필요한 경우, 둘째, 식품의 보존을 위해 필요한 경우, 셋째, 기호성을 향상하기 위해, 넷째, 영양 강화를 위해 사용된다. 첨가물 없이 만들 수 없는 식품으로는 대표적으로 껌, 두부, 빵 같은 식품들이 첨가물이 필수적으로 들어가는 식품이다. 껌의 경우 식품첨가물인 껌베..

식품첨가물의 정의와 법률 가공식품에 첨가되는 식품첨가물의 정의와 정체에 대해 앞으로 풀어보도록 하겠습니다. 오늘은 식품첨가물은 무엇이며 어떻게 관리되는지 알아보려고 합니다. 대한민국의 식품첨가물은 '식품위생법; 제2조에서 "식품을 제조, 가공 및 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백, 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질"로 정의되어 있다. 한국의 경우 식품에 직접 사용하는 첨가물만을 포함하지만 일본의 경우 "식품의 제조과정에 사용되거나 혹은 가공, 보존의 목적으로 식품에 첨가 혼합, 침윤, 기타 방법으로 사용되는 물질"로 정의되어 있어 최종 완성된 식품에 남아있지 않고 공정에만 쓰이는 성분도 식품첨가물에 포함된다. FAO(Food and Agriculture Organizatio..

식품 미생물 검사의 주요 지표 세균인 대장균군과 시험법 대장균군의 정의는 다음과 같다. 대장균군은 그람 양성균으로서 포자를 생성하지 않는(무 아포성) 간균으로서 유당을 분해하여 가스를 발생하는 모든 호기성 및 통성 혐기성 세균을 말한다. 식품공전에서는 식품 미생물 시험법 중 대장균군 시험법을 공시했으며 이 시험법은 대장균군의 유무를 판단하는 정성시험과 수를 산출하는 정량 시험이 있다. 대장균군의 유무를 알아보는 정성시험은 3가지로 유당 배지법, BGLB 배지법, 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지법 이 있다. 유당 배지법은 추정 시험, 확정 시험, 완전 시험 3단계로 나눈다. 유당 배지법 이외 방법의 확정 및 완전 시험은 유당 배지법과 동일하여 유당 배지법 만 설명하도록 한다. 유당 배지법은 시험 용액을 유..

세균에 의한 식중독 세균에 의한 식중독은 감염형과 독소형으로 나뉘며 두 가지 특징 모두 나타내는 혼합형도 존재한다. 감염형은 체내로 들어온 세균이 장점막에서 증식하여 염증을 일으켜 발병하는 식중독이다. 외부에 LPS를 가지고 있어 장점막에 침범하기 쉬운 그람 음성균인 경우가 많다. 독소형 식중독은 독소 섭취형 식중독과 독소 생산형 식중독을 의미한다. 독소 섭취형 식중독은 세균이 생산한 독소를 섭취하여 발생하는 식중독이다. 독소 생산형 식중독은 세균이 증식해 오염된 식품을 섭취하여 소장 점막에서 독소를 생산하는 식중독이다. 혼합형 식중독의 경우 체내로 들어온 세균이 독소를 생성함과 동시에 장점막을 침범하여 염증도 일으킬 수 있는 식중독이다. 대표적인 식중독균 각 유형별로 대표적인 식중독균으로는 다음과 같다..

대표적인 항생물질 항생물질(antibiotics)이란 '미생물이 생산한 다른 미생물의 생장 및 증식을 억제하는 물질'로 정의된다. 흔히 병원성 미생물 감염에 대한 치료와 예방 등에 사용되며 사람뿐 아니라 전염병 피해가 큰 가축이나 작물에도 사용한다. 이렇게 사용되는 항생물질 약물을 항생제라고 부르며 통상적으로 마이신(mycin)으로 부르기도 한다. 대표적인 항생물질로는 페니실린(Penicilin), 스트렙토마이신(Streptomycin), 테트라사이클린(Tetracycline), 폴리옥신(Polyoxin), 크로모마이신 A3(Chromomycin A3) 등이 있다. 페니실린은 Penicillium notatum, Penicillium chrysogenum 등의 균에서 생산된다. 페니실린은 베타락탐환을 가..

현대에 미생물을 이용하는 모든 산업에 중요한 플라스미드를 알아본다. 플라스미드의 정의는 다음과 같다. 플라스미드는 세균류 염색체 이외의 유전물질(요인)을 말한다. 이 정의는 1952년 미국의 유전학자 레더버그가 명명했다. 최근에는 진핵생물도 포함하는 범위에서, 자가 증식하는 세포질 성 유전인자를 말한다. 플라스미드의 종류 및 특성은 다음과 같다. 플라스미드의 유전인자를 수평적 유전 전달로 전달할 수 있는 접합형 플라스미드(conhugative type)와 전달 능력이 없는 비 접합 플라스미드(nonconjugative type)가 있다. 종류로는 F인자, R인자, colicin(콜리신)인자 등이 알려져 있다. F인자(ertillity plasmids)는 접합형 플라스미드로서 장내 세균에서 관찰된다. 세균..

발효산업에서 응용하는 미생물의 대사 작용인 대사조절에 대해 알아본다. 미생물의 대사조절이란 증식중인 미생물에서 효소반응을 조절하여 세포 구성 성분의 항상성을 조절하는 현상을 말한다. 크게 두 가지로 Negative feedback(음성 되먹임) 작용과 Adaptation(적응) 이 있다. 음성 되먹임은 대사산물의 조절 기작에 따라 다시 나누어진다. 대사산물이 세포 내 DNA 전사 기작을 방해하여 효소의 생합성을 억제하는 Negative feedback repression과, 대사산물 합성의 이전 단계를 저해하는 Negative feedback inhibition이 있다. 대부분의 미생물은 포도당과 다른 당이 존재할 때 포도당이 다른 당에 대한 대사억제(glucose repression) 작용을 하여 gl..

발효산업의 주 생산물인 효소의 정제법 오늘 포스팅 주제는 발효산업과 그중에서도 효소 정제법입니다. 효소의 정제 효소의 추출과 정제는 균체 내 효소와 균체외 효소에 따라 다르며 각각 다른 방법으로 분리 및 정제해야 한다. 효소의 추출에는 물리적 방법, 화학적 방법, 생화학적 방법이 있으며 이러한 방법을 통해 추출된 추출물은 효소 이외의 다른 이물이 공존한다. 미생물이 생성하는 효소를 이용하고 규명하기 위해서는 효소를 정제해야만 한다. 효소정제법 효소의 정제 방법에는 막분리법과 크로마토그래피 법 이 있다. 우선 막분리법은 분리막에 의하여 정제하는 방법으로 여과(filtration)와 투석(dialysis)으로 구분된다. 분리막의 기공 크게에 따라 미세여과법(microfiltration), 한외여과법(ultr..

미생물 배양 및 발효 시 미생물의 증식 수준과 생균 및 총균수를 추적하는 방법에 대해 알아본다. 미생물 균수 측정의 의의 발효를 진행할 시 미생물의 생장주기 시점에 따른 적절한 조치, 또는 사용이 필요하다. 특히 식품산업에서는 미생물 발효를 통해 주류나 조미료 등의 제품을 생산하며, 식품의 안전성을 검증하기 위해서도 미생물 균수 측정은 매우 중요한 기술이다. 미생물의 증식을 측정하는 방법에는 크게 직접법, 간접법, 균수측정법 이 있다. 세부적으로 들어가 보면 직접법에는 건조균체량 법, PVC(Packed cell volume) 법, 비탁법 이 있다. 건조균체량법은 발효죠에서 일정량의 배양액을 원심 분리한 뒤 침전물의 중량을 측정하여 균수를 측정하는 방법이다. 원심분리 이후 침전물을 버퍼로 세척하여 항량(..

오늘은 인류의 역사를 바꾼 미생물 학자 '파스퇴르'에 대해 알아보도록 합니다. 미생물의 아버지 파스퇴르(L. Pasteur, 1822~1895)는 기존의 학설인 자연 발생설이 잘못되었음을 증명하고 미생물과 질병의 관계를 명확하게 증명하였다. 그는 백조 목 플라스크 안에 수프를 넣은 후 가열 살균하였고, 백조 목 플라스크의 중간 부분에 물이 고여 미생물이나 외부 인자의 침투를 봉쇄하였다. 이후 수프는 상온에서 시간이 지나도 문제없었고 파스퇴르는 수프를 모두 마셔버림으로써 자신의 가설이 맞았다는 것을 증명했다. 이 실험은 병원균이나 독이 자연적으로 외부 인자가 없이 발생한다 주장하는 자연 발생설이 잘못되었음을 가장 효과적으로 증명하는 방법이었다. 살균과 소독 개념을 세우다. 그는 외부요인, 즉 미생물로부터 ..