보존료

식품의 안전성을 부여하는 보존료에 대해 알아봅니다.

안전성은 쉽게말해 안전한, 위험하지 않는 식품을 보장하는것입니다.

 

 보존료(preservative)는 미생물에 의한 부패 등의 품질 저하를 방지하여 식품에 안전성을 부여하고 보존기간을 연장시키는 식품첨가물이다. 대표적으로 데히드로초산나트륨, 소브산, 소브산칼륨, 소브산칼슘, 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨, 안식향산 칼슘, 파라옥시 안식향산 메틸, 파라옥시 안식향산 에틸, 프로피온산, 프로피온산 나트륨, 프로피온산 칼슘 등이 있다. 이 13종의 보존료는 반드시 명칭과 용도를 함께 표시해 주어야 한다. (예를 들어, 안식향산(보존료)과 같이 표기해야 한다.) 이외에 천연에서 얻는 보존료로 리소짐, 나타마이신, 자몽종자 추출물, 니신 등이 있다. 발색제로 사용되는 아질산 염류와 표백제로 사용되는 아황산염류는 보존료로서의 효과도 있다.

 보존료 대신 방부제라는 용어로 사용하기도 하지만 잘못된 용어라고 할 수 있다. 방부제는 목재와 같은 제품의 부패를 방지하는 약품으로 포르말린이나 2가 염화 수은등이 해당되며 식품에 사용되는 보존료와는 다른 개념이다. 식품 유형에 따라 보존료의 사용 기준 또한 다르다. 과일 및 채소류 음료(비가열제품 제외)에는 소브산류와 안식향산류를 사용할 수 있다. 인삼 및 홍삼음료와 기타 음료(분말음료 제외), 간장의 경우 안식향산류와 파라옥시 안식향산 에스테르류를 사용 가능하다. 탄산음료류에는(탄산수 제외) 오로지 안식향산류만 사용 가능하다. 과실주에는 소브산류만 사용 가능하며 잼류에는 소브산류와 안식향산류, 프로피온산류, 파라옥시 안식향산 에스테르류를 사용할 수 있다. 포장육, 양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비 가공품, 식육추출 가공품, 식용 우지, 식용 돈지를 제외한 식육가공품이나 어육가공품에는 소브산류만을 사용 가능하다. 식초와 소스류에는 파라옥시 안식향산 에스테르류 만 사용할 수 있다. 젖산과 초산같이 약산인 유기산도 보존료로서의 기능을 한다. 약산은 수용액 상태에서 전하를 띈 해리된 상태와 전하를 띠지 않는 해리되지 않은 상태로 공존하게 된다. 해리된 형태의 산은 전하를 띄어 지방에 불용성이며 해리되지 않은 산은 전하를 띠지 않아 지방질에 녹을 수 있다. 이때 약산의 pH는 미생물의 세포 내부 pH보다 낮기 때문에 해리가 되지 않고 전하를 띠지 않은 유기산이 미생물의 세포막을 투과하여 세포질 내부로 들어간다. 세포질 내부의 약산은 pH가 높은 중성의 세포질 내 환경에서 수소 양이온을 내놓고 음이온의 형태를 가지며 해리된다. 이처럼 전하를 띤 유기산, 즉 보존료는 지방질에 불용성이기 때문에 세포질 내부에 축적이 된다. 이로 인해 세포질의 pH가 감소되어 효소 활성 등을 방해하여 미생물의 대사활동을 저해한다. 그밖에도 세포막을 파괴하거나 pH항상성 스트레스, 독성 음이온 축적으로 미생물 저해 작용 즉 보존료로서의 작용을 한다.