금창면옥

식품의 안전성을 부여하는 보존료에 대해 알아봅니다. 안전성은 쉽게말해 안전한, 위험하지 않는 식품을 보장하는것입니다. 보존료(preservative)는 미생물에 의한 부패 등의 품질 저하를 방지하여 식품에 안전성을 부여하고 보존기간을 연장시키는 식품첨가물이다. 대표적으로 데히드로초산나트륨, 소브산, 소브산칼륨, 소브산칼슘, 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨, 안식향산 칼슘, 파라옥시 안식향산 메틸, 파라옥시 안식향산 에틸, 프로피온산, 프로피온산 나트륨, 프로피온산 칼슘 등이 있다. 이 13종의 보존료는 반드시 명칭과 용도를 함께 표시해 주어야 한다. (예를 들어, 안식향산(보존료)과 같이 표기해야 한다.) 이외에 천연에서 얻는 보존료로 리소짐, 나타마이신, 자몽종자 추출물, 니신 등이 있다. 발색..

식품첨가물의 기준과 규격에 대해 알아본다. 식품첨가물은 여러 기준과 규격을 통해 안전성을 보장해야 한다. 식품첨가물 자체가 무해하더라도 정제가 충분하지 않아 유해물질이 혼합되는 경우 유해할 수도 있다. 또한 사용량이나 방법 등이 부적절한 경우 건강에 해로울 수 있으며 보존이 적절하지 않은 경우 식품첨가물로서의 기능을 수행할 수 없다. 따라서 대한민국 "식품위생법" 제7조 에서는 식품첨가물에 관한 기준과 규격을 마련하도록 규정하고 있다. 기준에는 사용기준, 보존기준, 제조기준, 유통기준 이 있으며 식품첨가물의 성분규격은 품질과 순도에 관련된 규정이다. 대한민국은 식품첨가물의 기준과 규격관리 기본계획을 5년마다 수립하고 재추진해야 하며 식품첨가물의 기준과 규격을 주기적으로 재평가해야만 한다. 대한민국은 19..

식품첨가물 자체의 안전성과 섭취에 따른 안전성 확보를 알아본다. 식품첨가물뿐만 아니라 대부분의 모든 물질은 원자들, 분자들이 화학적 결합을 통해 이루어진 화학물질이다. 이러한 모든 화학물질의 안전성은 물질 자체에 있는 것이 아니고 물질의 섭취량에 달려있다. "인체 내로 들어오는 모든 물질은 독성이 있으며 적절한 양을 섭취 또는 투여하는 것이 독과 약을 구별해준다고 볼 수 있다." 예를 들어 물은 적당히 마시면 몸에 수분을 공급하는 필수적인 화학물질이지만, 과도하게 마실 경우 탈수 증세 등으로 사람을 죽음에 이르게 할 수 있다. 어떤 물질이던 과도한 양을 섭취하게 되면 매우 위험한 화학물질이 될 수 있다. 화학물질의 독성 강도를 나타내는 척도는 반수 치사량(LD50, Lethal Dose 50%)이 있다...

식품첨가물은 안전하게 사용하는것이 가장 중요합니다. 오늘은 가장 중요한 식품첨가물의 올바른 사용기준을 알아봅시다. 이전 게시글에서 식품첨가물은 해로운 물질이 아니고 식품의 안전성과 기호성 등을 위한 물질이라 설명했다. 하지만 이러한 식품첨가물도 잘못 사용하면 사람을 위험에 빠지게 할 수 있다. 그렇기 때문에 식품첨가물 공전과 같은 기준법에 따라 식품첨가물이 쓰이는 것이며, 각각의 식품마다 적절한 식품첨가물을 사용함으로써 기대하는 기능을 이끌어내며 안전하게 사용해야 한다. 이와 같이 식품첨가물의 사용은 이익과 위해의 균형에 의해 결정되며 식품첨가물의 이익이 위험보다 월등하게 클 때 사용해야 한다. 식품첨가물로서 식품과 소비자에 이익이 되는 방향은 크게 세 가지이다. 첫째, 건강상의 이익이다. 보존료나 산화..

가공식품을 제조할 때 식품첨가물이 필요한 이유를 알아보려고 합니다. 식품첨가물은 인간이 가공식품을 만들기 시작할 때부터 사용되어왔다. 와인을 제조할 때 사용하는 이산화황, 육가공식품의 염지에 사용되는 아질산염 등은 인류가 아주 오랫동안 사용한 대표적인 식품첨가물이다. 2차 대전 이후 20세기 중반에 시작된 식품 가공 산업의 발전은 식품첨가물의 발전을 이루어 내었다. 식품첨가물이 사용되는 경우는 크게 4가지로 첫째, 가공 공정에서 필수적으로 필요한 경우, 둘째, 식품의 보존을 위해 필요한 경우, 셋째, 기호성을 향상하기 위해, 넷째, 영양 강화를 위해 사용된다. 첨가물 없이 만들 수 없는 식품으로는 대표적으로 껌, 두부, 빵 같은 식품들이 첨가물이 필수적으로 들어가는 식품이다. 껌의 경우 식품첨가물인 껌베..

식품첨가물의 정의와 법률 가공식품에 첨가되는 식품첨가물의 정의와 정체에 대해 앞으로 풀어보도록 하겠습니다. 오늘은 식품첨가물은 무엇이며 어떻게 관리되는지 알아보려고 합니다. 대한민국의 식품첨가물은 '식품위생법; 제2조에서 "식품을 제조, 가공 및 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백, 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질"로 정의되어 있다. 한국의 경우 식품에 직접 사용하는 첨가물만을 포함하지만 일본의 경우 "식품의 제조과정에 사용되거나 혹은 가공, 보존의 목적으로 식품에 첨가 혼합, 침윤, 기타 방법으로 사용되는 물질"로 정의되어 있어 최종 완성된 식품에 남아있지 않고 공정에만 쓰이는 성분도 식품첨가물에 포함된다. FAO(Food and Agriculture Organizatio..

식품 미생물 검사의 주요 지표 세균인 대장균군과 시험법 대장균군의 정의는 다음과 같다. 대장균군은 그람 양성균으로서 포자를 생성하지 않는(무 아포성) 간균으로서 유당을 분해하여 가스를 발생하는 모든 호기성 및 통성 혐기성 세균을 말한다. 식품공전에서는 식품 미생물 시험법 중 대장균군 시험법을 공시했으며 이 시험법은 대장균군의 유무를 판단하는 정성시험과 수를 산출하는 정량 시험이 있다. 대장균군의 유무를 알아보는 정성시험은 3가지로 유당 배지법, BGLB 배지법, 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지법 이 있다. 유당 배지법은 추정 시험, 확정 시험, 완전 시험 3단계로 나눈다. 유당 배지법 이외 방법의 확정 및 완전 시험은 유당 배지법과 동일하여 유당 배지법 만 설명하도록 한다. 유당 배지법은 시험 용액을 유..

세균에 의한 식중독 세균에 의한 식중독은 감염형과 독소형으로 나뉘며 두 가지 특징 모두 나타내는 혼합형도 존재한다. 감염형은 체내로 들어온 세균이 장점막에서 증식하여 염증을 일으켜 발병하는 식중독이다. 외부에 LPS를 가지고 있어 장점막에 침범하기 쉬운 그람 음성균인 경우가 많다. 독소형 식중독은 독소 섭취형 식중독과 독소 생산형 식중독을 의미한다. 독소 섭취형 식중독은 세균이 생산한 독소를 섭취하여 발생하는 식중독이다. 독소 생산형 식중독은 세균이 증식해 오염된 식품을 섭취하여 소장 점막에서 독소를 생산하는 식중독이다. 혼합형 식중독의 경우 체내로 들어온 세균이 독소를 생성함과 동시에 장점막을 침범하여 염증도 일으킬 수 있는 식중독이다. 대표적인 식중독균 각 유형별로 대표적인 식중독균으로는 다음과 같다..

대표적인 항생물질 항생물질(antibiotics)이란 '미생물이 생산한 다른 미생물의 생장 및 증식을 억제하는 물질'로 정의된다. 흔히 병원성 미생물 감염에 대한 치료와 예방 등에 사용되며 사람뿐 아니라 전염병 피해가 큰 가축이나 작물에도 사용한다. 이렇게 사용되는 항생물질 약물을 항생제라고 부르며 통상적으로 마이신(mycin)으로 부르기도 한다. 대표적인 항생물질로는 페니실린(Penicilin), 스트렙토마이신(Streptomycin), 테트라사이클린(Tetracycline), 폴리옥신(Polyoxin), 크로모마이신 A3(Chromomycin A3) 등이 있다. 페니실린은 Penicillium notatum, Penicillium chrysogenum 등의 균에서 생산된다. 페니실린은 베타락탐환을 가..

현대에 미생물을 이용하는 모든 산업에 중요한 플라스미드를 알아본다. 플라스미드의 정의는 다음과 같다. 플라스미드는 세균류 염색체 이외의 유전물질(요인)을 말한다. 이 정의는 1952년 미국의 유전학자 레더버그가 명명했다. 최근에는 진핵생물도 포함하는 범위에서, 자가 증식하는 세포질 성 유전인자를 말한다. 플라스미드의 종류 및 특성은 다음과 같다. 플라스미드의 유전인자를 수평적 유전 전달로 전달할 수 있는 접합형 플라스미드(conhugative type)와 전달 능력이 없는 비 접합 플라스미드(nonconjugative type)가 있다. 종류로는 F인자, R인자, colicin(콜리신)인자 등이 알려져 있다. F인자(ertillity plasmids)는 접합형 플라스미드로서 장내 세균에서 관찰된다. 세균..