금창면옥

궁금한 이야기 부터 먼저 시작해 봅시다. 제로콜라와 아스파탐 더 나아가 사카린과 수크랄로스 등등 먹어도 되는걸까요? 저는 YES 라고 생각합니다. 아스파탐을 다량 사용할 수 없기 때문입니다. 그리고 2B그룹은 크게 걱정할 필요가 없는 그룹입니다. 후술하겠지만, 아미노산 두개가 결합한 아주 단순한 펩타이드이며 이미 40년 가까운 시간동안 안전성에 큰 문제가 없었고 단맛이 매우 강해 대량 섭취가 혹은 사용이 어렵습니다. 결정적으로 같은 2B에 속한 재료중 우리가 자주 마시거나 섭취하는 것들이 수도없이 많습니다. 김치가 대표적입니다. 심지어, 등록 되었다가 철회된 것들도 많습니다. 유명한 것은 커피 입니다. 커피와 김치와 동급인 아스파탐... 과연 걱정해야 할까요"? [대체 감미료-아미노산 계열] 아스파탐과 ..

식품의 단맛을 부여하는 감미료, 그중에서도 아미노산 계열인 사카린과 아스파탐에 대해알아본다. [발암물질 등급 바로알기] 제로콜라 음료 먹어도 될까? 아스파탐과 발암물질 이야기 궁금한 이야기 부터 먼저 시작해 봅시다. 제로콜라와 아스파탐 더 나아가 사카린과 수크랄로스 등등 먹어도 되는걸까요? 저는 YES 라고 생각합니다. 아스파탐을 다량 사용할 수 없기 때문입니다. tistory.geumchang.com 단맛을 부여하는 식품첨가물을 감미료라고 한다. 고감도 감미료의 종류로는 사카린나트륨, 수크랄로스, 아스파탐, 글리실리진산이나트륨, 아세설팜칼륨 등이 있다. 상기한 5가지의 고감도 감미료는 반드시 명칭과 용도를 함께 표시해야 한다(ex. 사카린나트륨(감미료)). 5종 이외에 아스파탐에서 유래된 네오탐, 당알..

인간이 가장 오랫동안 사용한 식품첨가물중 하나인 "발색제"에 대한 이야기 입니다. 발색제(color retention agent, color fixative)는 식품의 색을 유지, 안정화 또는 강화시키는 식품첨가물로 아질산염과 질산염이 있다. 질산염은 아질산염으로 환원된 뒤 발색 작용을 한다. 신선한 육류는 일반적으로 선명한 붉은색을 띤다. 하지만 시간이 지나며 적갈색을 거쳐 갈색이 된다. 갈변된 육류는 상품의 가치가 떨어지므로 발색제를 사용하여 변색을 방지한다. 우리나라에서 사용이 허가된 아질산염에는 아질산나트륨이 있고 질산염에는 질산나트륨 및 질산칼륨이 있다. 질산이온은 체내에서 아질산이온으로 환원된다. 우리나라에서 사용이 허가된 모든 발색제는 일본, 미국, EU 및 Codex에도 지정이 되어 있다...

페놀류 산화방지제 이외의 산화방지제에 대해 다루어 보려고 합니다. 페놀류 이외에도 플라보노이드를 포함한 종류도 있으며 지용성과 수용성으로도 산화방지제를 분류할 수 있다. 지용성은 주로 식품에 사용되며 수용성은 주로 색소에 사용된다. 이제부터 산화방지제의 종류에 대해 알아보도록 합시다. 에리토브산(erythorbic acid 또는 isoascorbic acid)은 백색 내지는 황색을 나타내는 결정 또는 결정성 분말로 존재하며 냄새가 없고 신맛을 가진다. 빛에 노출되면 어두운 색으로 변해가기 때문에 유의하여야 한다. 물과 에탄올에 모두 잘 녹으며 녹는점은 섭씨 164도씨~172도씨이다. 에리토브산은 비타민C의 입체 이성질체이다. 비타민C의 4번 5번 탄소와 배열이 다르다. 에리토브산은 D-형이며 산화를 방지..

지방의 산패를 방지하는 산화방지제 중 폴리페놀을 갖는 페놀 화합물 산화방지제를 알아본다. 페놀화합물 산화방지제는 BHT, BHA, TBHQ, 몰식자산프로필, 토코페롤 등이 있다. BHT(butylated hydroxytoluene, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol)는 무색의 결정이나 백색의 결정성 분말 혹은 덩어리의 형태를 가진다. 냄새가 없거나 약간의 특이취가 있으며 물과 프로필렌글리콜에는 녹지 못한다. 에탄올에는 용해도가 25% 정도로 높으며 식물성 기름에는 30% 정도의 용해도를 가진다. BHT는 식물성 기름보다 동물성 기름에 더욱 효과적이다. 열에 안정하고 원료에 포함된 첨가물이 최종 제품까지 이행되어 효력을 발현하는 효과가 있다. BHT는 철과 반응하여..

지방의 산패를 방지하는 산화방지제 중 폴리페놀을 갖는 페놀 화합물 산화방지제를 알아본다. 페놀화합물 산화방지제는 BHT, BHA, TBHQ, 몰식자산프로필, 토코페롤 등이 있다. BHT(butylated hydroxytoluene, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol)는 무색의 결정이나 백색의 결정성 분말 혹은 덩어리의 형태를 가진다. 냄새가 없거나 약간의 특이취가 있으며 물과 프로필렌글리콜에는 녹지 못한다. 에탄올에는 용해도가 25% 정도로 높으며 식물성 기름에는 30% 정도의 용해도를 가진다. BHT는 식물성 기름보다 동물성 기름에 더욱 효과적이다. 열에 안정하고 원료에 포함된 첨가물이 최종 제품까지 이행되어 효력을 발현하는 효과가 있다. BHT는 철과 반응하여..

식품 품질의 중요한 요소인 지방의 산패와 산화방지제에 대해 알아본다. 지방을 함유하는 식품은 가공과 저장 등에 의해 공기 중의 산소와 산화반응을 일으킨다. 지방이 산화가 된 것을 산패되었다고 한다. 산패된 지방은 이취가 발생하고, 영양적 가치가 감소하며, 산패 물질 중에는 발암물질도 있다. 즉, 품질적 측면과 식품 안전성 측면에서 산패 방지, 즉 산화방지제의 사용은 아주 중요하다. 지방의 산화는 지방산에서 발생한다. 이때 산소와 더 반응하기 쉬운 불포화지방산이 포화지방산보다 산패가 더 잘 일어난다. 또한 온도가 높은 경우, 금속이온이 존재하는 경우, 빛에 노출되는 경우 지방 산패가 더욱 잘 일어난다. 이와 같이 산패, 즉 산화를 유도하는 물질을 프로 옥시던트(pro-oxidant)라고 한다. 지방 산화에..

감미료의 종류와 특징을 마지막으로 포스팅해보도록 한다. 지금까지 총 4회에 걸쳐 감미료의 종류와 특징에 대해 알아보았다. 감미료는 각각의 특징에 따라 사용되는, 사용가능한, 효과적인 식품이 다르기 때문에 pH, 열, 염에 대한 안정성이나 용매에 따른 용해도 등의 기본적인 특징들을 잘 알고 있어야 한다. 이번 포스팅에서는 마지막으로 4가지 종류의 감미료를 설명하며 감미료에 대한 포스팅을 최종적으로 마무리 짓도록 하겠다. 효소처리스테비아는 스테비아 추출물에 알파-글루코실 전이효소와 같은 효소들을 이용하여 포도당을 부가시켜 생산하는 식품첨가물이다. 백색 또는 황색 분말, 박편, 과립으로 특유의 냄새를 가지며 없는 경우도 있다. 청량한 감미를 가지며 물에 잘 녹고 50% 에탄올에 잘 녹는다. 설탕의 100~20..

감미료의 종류와 특성에 대해 알아본다. 스테비올배당체는 파라과이에서 자생하는 스테비아의 잎을 건조한 뒤 열수로 추출하여 수용성 추출물을 얻은 다음 레진(흡착 수지)으로 처리하여 농축하고 에탄올이나 메탄올로 재결정화 하는 등 정제하여 얻어지는 식품첨가물이다. 옅은 황색 빛을 띠는 분말, 과립, 박편으로 존재하여 특유의 냄새를 가지고 있다. 물에 매우 잘 녹으며 수용액 상태의 pH가 4.5~7.0으로 형성된다. 스테비올 배당체는 9종류의 배당체로 이루어져 있다. 배당체에 대해서는 따로 포스팅을 하겠으니 배당체 포스팅을 참고하면 된다. 스테비올 배당체에서 비당 성분(아글리콘)은 스테비올(steviol)이며 스테비오사이드와 리바우디오사이드 A가 주된 감미 성분으로 작용한다. 각각의 감미 성분은 설탕의 250배,..

감미료의 종류과 특성에 대해 알아본다. 자일리톨은 백색의 결정이나 결정성 분말로 존재하며 물에 매우 잘 녹으며 에탄올에는 낮은 용해도를 보이는 특징이 있다. 자일리톨은 5탄당인 자일로스의 당알콜이며 충치를 일으키지 않고 소화되지 않으며 장내 유산균의 먹이, 즉 프리바이오틱스로 작용한다. 자일란(xylan)을 함유한 식물을 가수분해, 수소첨가, 정제를 통해 생산하거나 미생물 생산으로 생물공학적 방법으로 생산할 수도 있다. 김미도는 설탕과 매우 비슷하며 거이 같다. 열량은 같지만 소화가 어렵고 섭씨 120도씨에서도 캐러멜화 하지 않으며 보편적인 식품가공 조건에서 매우 안정한 특징을 가진다. 용해 시 흡열 반응하여 청량감을 가진다. ADI는 not specified이며 식품첨가물 공전에는 1992년에 등록되었..