금창면옥

식품 품질의 중요한 요소인 지방의 산패와 산화방지제에 대해 알아본다. 지방을 함유하는 식품은 가공과 저장 등에 의해 공기 중의 산소와 산화반응을 일으킨다. 지방이 산화가 된 것을 산패되었다고 한다. 산패된 지방은 이취가 발생하고, 영양적 가치가 감소하며, 산패 물질 중에는 발암물질도 있다. 즉, 품질적 측면과 식품 안전성 측면에서 산패 방지, 즉 산화방지제의 사용은 아주 중요하다. 지방의 산화는 지방산에서 발생한다. 이때 산소와 더 반응하기 쉬운 불포화지방산이 포화지방산보다 산패가 더 잘 일어난다. 또한 온도가 높은 경우, 금속이온이 존재하는 경우, 빛에 노출되는 경우 지방 산패가 더욱 잘 일어난다. 이와 같이 산패, 즉 산화를 유도하는 물질을 프로 옥시던트(pro-oxidant)라고 한다. 지방 산화에..