금창면옥

감미료의 종류와 특성에 대해 알아본다. 스테비올배당체는 파라과이에서 자생하는 스테비아의 잎을 건조한 뒤 열수로 추출하여 수용성 추출물을 얻은 다음 레진(흡착 수지)으로 처리하여 농축하고 에탄올이나 메탄올로 재결정화 하는 등 정제하여 얻어지는 식품첨가물이다. 옅은 황색 빛을 띠는 분말, 과립, 박편으로 존재하여 특유의 냄새를 가지고 있다. 물에 매우 잘 녹으며 수용액 상태의 pH가 4.5~7.0으로 형성된다. 스테비올 배당체는 9종류의 배당체로 이루어져 있다. 배당체에 대해서는 따로 포스팅을 하겠으니 배당체 포스팅을 참고하면 된다. 스테비올 배당체에서 비당 성분(아글리콘)은 스테비올(steviol)이며 스테비오사이드와 리바우디오사이드 A가 주된 감미 성분으로 작용한다. 각각의 감미 성분은 설탕의 250배,..