금창면옥

감미료의 종류과 특성에 대해 알아본다. 자일리톨은 백색의 결정이나 결정성 분말로 존재하며 물에 매우 잘 녹으며 에탄올에는 낮은 용해도를 보이는 특징이 있다. 자일리톨은 5탄당인 자일로스의 당알콜이며 충치를 일으키지 않고 소화되지 않으며 장내 유산균의 먹이, 즉 프리바이오틱스로 작용한다. 자일란(xylan)을 함유한 식물을 가수분해, 수소첨가, 정제를 통해 생산하거나 미생물 생산으로 생물공학적 방법으로 생산할 수도 있다. 김미도는 설탕과 매우 비슷하며 거이 같다. 열량은 같지만 소화가 어렵고 섭씨 120도씨에서도 캐러멜화 하지 않으며 보편적인 식품가공 조건에서 매우 안정한 특징을 가진다. 용해 시 흡열 반응하여 청량감을 가진다. ADI는 not specified이며 식품첨가물 공전에는 1992년에 등록되었..

감미료의 종류와 특징에 대해 알아본다. D-소비톨은 백색의 알갱이로 분말이나 결정성 분말의 무향을 띄는 형태를 가지고 있다. 감미는 청량감이 있는 것이 특징이다. 물에 매우 잘 녹으며 에탄올에는 잘 녹지 않는다. 포도당의 당알코올로, D-글루시톨(D-glucitol) 또는 소비트(sorbit)라고 한다. 대한민국에는 1962년에 식품첨가물로 등록되었다. 감미도가 설탕의 60%정도로 약하지만 상쾌한 감미가 있기 때문에 입안의 청량감을 주게 된다. 이 청량감은 D-소비톨이 입안에서 용해되며 용해열을 가져가는 흡열 반응에 의한 것이다. 흡습성을 가지고 있다. 하지만 흡습성을 제외하고는 안정적인 상태를 보인다. 건조상태나 멸균 수용액 중에서 안정하며 식품의 조리온도 범위에서 도 안정하고 묽은 산이나 알칼리에도 ..