금창면옥

대장군 균의 정의와 식품에서의 시험법을 알아보도록 한다. 대장균군의 정의 먼저 대장균군이란 그람 양성균으로서 포자를 생성하지 않는 간균으로 유당을 분해하여 가스를 발생하는 모든 호기성 및 통성 혐기성 세균을 말한다. 이런 대장균을 식품에서는 미생물 번식의 지표로 삼기도 하며 대장균군의 수와 종류는 식품위생과 안전에 있어서 매우 중요한 지표이다. 대장균군 시험법 대장균군의 시험법은 식품공전에서 기준하는 시험법에 의하여 시험되어야 한다. 대장균군 시험법은 크게 정성시험과 정량시험으로 나눌 수 있다. 정성시험은 대장균군의 유무를 판단하는 시험이고 정량시험은 대장균군의 수를 측정하는 시험이다. 정성시험으로는 유당배지법과 BGLB 배지법, 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지법 이 있다. 유당배지법은 유당 배지를 이용..

오늘은 그람 염색법에 대해 알아보려고 합니다. 세균의 분류. 그람 염색법은 오랜 시간 동안 세균의 대략적인 분류에 이용되었다. 오늘날에도 미생물 실험에서 균주들을 분류하기 위해 사용되고 있다. 그람 염색법은 방법이 간단하고 확인이 간편하기 때문에 중등교육부터 고등교육 더 나아가 산업에서도 쓰이고 있는 염색법이다. 염색법엔 다양한 종류가 있다. 대표적으로 동물세포를 염색하는 메틸렌 블루, 전분을 확인하는 요오드 반응 같은 아주 간단한 염색법이 있다. 세균 염색법으로 세균의 캡슐 염색으로 세균의 세포벽 외부를 형성하는 점질층과 캡슐 구조를 활용한 염색법이 있고, 세포가 에너지원으로서 지방을 과립이나 액적 형태로 저장하는 것을 이용한 지방과립 염색법 등이 있다. 이 외에도 수많은 염색법이 있으나 그람 염색법이..

우유의 단 하나뿐인 탄수화물, 유당(젖당: lactose)에 대해 알아보도록 한다. 유당의 합성과 분해 유당은 포유류의 젖에서 발견되는 이당류로 자연상 생합성은 오직 포유동물의 유선 세포에서만 일어난다. 유당은 포도당과 갈락토즈가 베타 1-4 글리코사이드 결합을 이루고 있다. 유당은 유선 세포에서 칼락 크로 실 전이효소의 촉매반응에 의해 갈락토즈와 포도당이 결합반응을 하게 된다. 하지만 갈락토실 전이효소는 그 자체만으로는 유당과 반응하지 않고 알파 락토 글로불린 단백질이 있는 조건 하에서만 포도당과 갈락토스가 결합하는 반응을 시작한다. 유선 세포에서는 갈락토실 전이효소와 알파 락토 글로불린을 함께 분비하여 반응이 이루어지게 한다. 한편 유선 세포 안에서 갈락토스는 포도당의 유도물질로 유도된다. 먼저 포도..

치즈 생산과 카제인 단백질 을 주제로 응유효소 렌넷(rennet)에 대해 알아보도록 한다. 카파카제인과 응유효소의 작용 k-casein(카파 카제인) 분자는 카제인 micelle(미셸) 외부에 친수성 말단 단백질 중합체가 구성되게 하여 입체 안정화를 제공한다. 보통 카제인 단백질은 소수성을 띄고 있어 우유 속에서 분리된 상태로 존재하게 된다. 하지만 카파 카제인이 형성하는 카제인 미셸 외부에 친수성 말단을 형성을 통해 수용성 용매인 우유 속에서 균일하게 입자기 용해되어 있는 콜로이드 상태로 존재할 수 있다. 한편 치즈를 제조하는 공정 중 응고, 즉 젤 형성은 친수성 말단을 제공하는 카파 카제인의 분해에 의해 시작된다. 카파 카제인의 친수성이 아닌 말단은 para-k-casein (파라 카파 카제인)으로 ..