대장균군(E. coli subgroup) 과 정성시험법

대장군 균의 정의와 식품에서의 시험법을 알아보도록 한다.

 

대장균군의 정의

 

 먼저 대장균군이란 그람 양성균으로서 포자를 생성하지 않는 간균으로 유당을 분해하여 가스를 발생하는 모든 호기성 및 통성 혐기성 세균을 말한다. 이런 대장균을 식품에서는 미생물 번식의 지표로 삼기도 하며 대장균군의 수와 종류는 식품위생과 안전에 있어서 매우 중요한 지표이다.

 

대장균군 시험법

 

 대장균군의 시험법은 식품공전에서 기준하는 시험법에 의하여 시험되어야 한다. 대장균군 시험법은 크게 정성시험과 정량시험으로 나눌 수 있다. 정성시험은 대장균군의 유무를 판단하는 시험이고 정량시험은 대장균군의 수를 측정하는 시험이다. 정성시험으로는 유당배지법과 BGLB 배지법, 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지법 이 있다. 유당배지법은 유당 배지를 이용한 대장균의 정성시험으로서 추정 시험, 확정 시험, 완전 시험의 3단계로 구성되어 있다. 우선 시험 용액을 10ml 준비하고 2배 농도의 유당 배지에 각각 3개 이상 가하면 된다. 가장 첫 단계인 추정 시험은 시험 용액을 접종한 유당 배지에 배양한 후(배양 온도는 35~37 섭씨온도, 시간은 하루정도 배양한다) 발효관에 가스가 발생하면 추정 시험 양성으로 판단한다. 하루 내에 가스가 발생하지 않으면 이틀 동안 관찰해야 한다. 이틀이 지나도 가스가 발생하지 않으면 추정 시험 음성으로 판단한다. 추정 시험 양성의 경우에는 다음 단계인 확정 시험에 들어간다. 확정 시험은 추정 시험 시 가스가 발생한 유당 배지 발효관에서 BGLB배지에 접종하여 추정 시험과 동일한 조건으로 하루 배양한다. 하루 이내에 가스가 발생하지 않으면 이틀까지 관찰한다(정확한 시간은 45~52시간). 만약 BGLB배지에서 가스 발생을 보였다면 Endo한천 배지나 EMB한천 배지에 분리 배양한다. 동일 조건에서 하루 배양후 균의 일반적인 집락(colony) 이 발생하면 확정 시험 양성이며, 이틀 동안 배양하여 배지의 색이 갈변하였을 때는 완전 시험을 반드시 진행해야 한다. 마지막 단계인 완전 시험은 확정 시험의 최종 배지 즉 Endo 한천 배지 혹은 EMB 한천 배지에서 일반적인 집락 1개 혹은 일반적이지 않은 집락 2개 이상을 보통 한천 배지에 접종하여 동일 조건하에 하루 동안 배양한다. 보통 한천 배지 배양결과 집락이 그람 양성 및 포자를 형성하지 않는 무아포성 간균이라는 것이 증명되면 완전 시험은 양성으로 판단하여 시험 균을 대장균군으로 판정한다. BGLB배지법은 시험 용액 1ml와 0.1ml를 2개씩 BGLB배지에 투여한다. 시험 용액을 투여한 BGLB배지를 유당배지법과 동일한 조건에서 이틀간 배양한 후 가스 발생을 하면 Endo 한천 배지 혹은 EMB 한천 배지에 분리하여 따로 배양한다. 이후의 배양 방법은 유당배지법 시험의 완전 시험과 동일하다. 마지막으로 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지법은 시험 용액 1ml와 10배 단계 희석액 1ml씩을 멸균한 패트리 접시에 2개 이상씩 무균적으로 채취한 뒤 43~45 섭씨온도를 유지하는 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지 혹은 VRBA 평판 배지 15ml 정도를 무균상태로 패트리 접시에 검체와 잘 혼합하여 응고시킨다. 이때 패트리 접시 뚜껑에 붙는 경우가 있으므로 유의한다. 응고 후 표면에 동일한 배지 혹은 보통 한천 배지를 가해주어 중첩시키며 3~5ml 정도를 투여한다. 이것을 35~37 섭씨온도에서 하루정도 배양하여 암적색의 집락을 나타내면 1개 이외의 집락일 경우 2개 이상을 Endo 한천 배지 혹은 EMB 한천 배지 또는 MacConkey 배지에서 따로 배양하여 유당배지법의 확정 시험이나 완전 시험 과정을 통해 대장균군의 유무를 알아볼 수 있다.  식품 산업에서 이루어지는 시험은 모두 식품공전의 기준을 따라야 하며, 기준에 위반하는 시험은 인정하지 않는다. 대장군균 시험법 뿐 만 아니라 이외의 모든 시험법에서도 대한민국에서 판매하는 모든 식품의 시험은 식품공전에 명시된 기준을 지킨 시험을 통과한 제품이다. 더불어 식품첨가물에 대해서도 대한민국 정부는 엄격한 기준을 가지고 있으며, 유통되는 모든 식품은 식품첨가물 허가된 첨가물만을 사용한다. 대표적으로 염산은 식품첨가물에 포함되어있지 않기 때문에 직접적으로 염산을 사용하는 식품은 없다. 이번 포스팅에서는 대장균군의 정성 시험법에 대해 알아보았으며 다음 포스팅에서는 정량시험을 비롯한 다른 식품과학 정보를 포스팅하도록 하겠다.