그밖의 산화방지제

페놀류 산화방지제 이외의 산화방지제에 대해 다루어 보려고 합니다.

 페놀류 이외에도 플라보노이드를 포함한 종류도 있으며 지용성과 수용성으로도 산화방지제를 분류할 수 있다. 지용성은 주로 식품에 사용되며 수용성은 주로 색소에 사용된다.

 

이제부터 산화방지제의 종류에 대해 알아보도록 합시다.

 에리토브산(erythorbic acid 또는 isoascorbic acid)은 백색 내지는 황색을 나타내는 결정 또는 결정성 분말로 존재하며 냄새가 없고 신맛을 가진다. 빛에 노출되면 어두운 색으로 변해가기 때문에 유의하여야 한다. 물과 에탄올에 모두 잘 녹으며 녹는점은 섭씨 164도씨~172도씨이다. 에리토브산은 비타민C의 입체 이성질체이다. 비타민C의 4번 5번 탄소와 배열이 다르다. 에리토브산은 D-형이며 산화를 방지하는 효과를 지니지만 비타민C처럼 영양적 기능이 없다.

 에리토브산나트륨(sodium erythorbate 또는  sodium isoascorbate)은 백색 또는 황색을 띤 알맹이 혹은 결정성 분말로서 냄새가 없고 염미가 약간 있다. 물에는 잘 녹고 에탄올 에는 약간 녹는다. 에리토브산 및 에리토브산나트륨의 ADI는 not specified(JECFA, 1990)이고, 산화방지제 이외의 목적으로 사용하면 안 된다. 에리토브산 및 에리토브산나트륨은 식육제품에서 아질산염에 의한 나이트로사민의 생성을 억제하기 위해 첨가한다.

 아스코빌팔미테이트(ascorbyl palmitate 또는 vitamin C pa lmitate)는 백색 또는 황백색의 분말로서 감귤류(Citrus) 향을 가지고 있다. 녹는점은 107~117섭씨온도 이다. 물에는 극소량만 녹으나 에탄올에는 잘 녹는다. L- 아스코브산(비타민C)을 유지류에 첨가하기 위한 첨가물로 비타민 c의 효능도 갖는다. ADl는 0~1.25 mg/kg 체중이며(JECFA , 1973), 사용 기준은 식용유지류, 식용 우지 및 식용 돈지에 0.5g/kg 이하, 마요네즈에 0.5g/kg 이하, 조제유류, 영아용 조제식, 성장기용 조제식 및 영  유아용 특수조제식품에 0.05g/L 이하(표준 조유 농도에 대하여), 영  유아용 곡류 조제식 및 기타 영유아식에 0. 2g/L 이하(표준 조유 농도에 대하여) 기타 식품에 1.0g/kg 이하(다만, 건강기능식품의 경우는 해당 기준 및 규격에 따른다)이며 , L-아스코빌스테아레이트와 병용할 때에는 사용량의 합계가 각 성분을 단독으로 사용할 때의 사용량을 초과하면 안 된다. 아스코빌팔미테이트의 보존기준은 차광한 밀봉 용기에 넣어 찬 곳에 보존하여야 한다고 명시되어 있다.

 L-아스코빌스테아레이트(L-ascorbyl stearate 또는 vitamin C stearate)는 백색이나 황색을 띤 백색의 분말로 서 감귤류의 향을 가지고 있다. 녹는점은 114~ 119C이다. 물에는 녹지 않고 에탄올에는 잘 녹는다. ADI는 0~1.25 mg/kg 체중이고(JECFA , 1973). 식용유지유 식용 우지 식용 돈지 및 건강기 능식 품에 사용할 수 있다. L-아스코민 팔미테이트와 병용할 때에 는 사용량의 합계가 각 성분을 단독으로 사용할 때의 사용량을 초과하면 안 된다.

 비타민C는 백색 또는 엷은 황색의 결정 혹은 결정성 분말 또는 분말로서 존재하며 냄새가 없고 신맛을 가지 고 있다. 수용성 비타민으로 물에는 잘 녹고 에탄올 에는 약간 녹으며, 에테르에는 녹지 않는다. 환원제인 비타민C 용액은 공기 중의 산소에 의해 산화되기 쉽다. 산화에 영향을 주는 것은 지방의 산패를 일으키는 요인과 같이 구리 , 철 같은 금속이온, 열, 빛 , pH. 산소농도 및 수분활성도 등이다. 알칼리성 용액에서 산화가 촉진되며, 구리이온은 철이온보다 촉매력이 크다.

 L-아스코브산나트륨(sodium L-ascorbate 또는 sodium ascorbate) 은 백~황색을 띤 백색의 알맹이 또는 결정성 분말이다. 냄새가 없고, 약간 염미가 있다. 빛에 노출되면 서서히 어두운 색을 띠게 된다. 물에 잘 녹고 에탄올에 약간 녹는다. 아스 코브산 칼슘(calcium ascorbate)은 백~엷은 황색의 결정성 분말로서 냄새가 없다. ADI는 no specified이다(JECFA , 1981). 비타민C, L-아스코브산나트륨 및 아스코브산칼슘은 영양강화제 용도로도 사용되며, 별도의 사용기준이 없고 일반 사용기준에 준하여 사용한다.

 이.디.티.에이.이.나트륨(disodium ethylenediamineteteaacetate)은 백 ~ 유백색의 결정 성 분말로서 냄새가 없다. 이명으로 disodium EDTA가 있다. 이.디.티.에이.칼슘이나트륨은 백~유백색의 결정성 분말 혹은 과립으로서 냄새가 없고 짠맛이 있다. 이.디.티.에이.이나트륨의 물에 대한 용해도는 10%(20섭씨온도)이며, 1% 수용액의 pH는 4.3 ~4.7이다. 이.디.티.에이.칼슘이나트륨 의 물에 대한 용해도는 80%(20섭씨온도)이며. 1% 수용액에서 pH는 6. 5~7.5이다. 이들은 금속이온 봉쇄제로 작용한다. 기작은 산화에 영향을 미치는 금속이온 (Fe)을 봉쇄하는 것이다. 비타민 안정화, 색변화 방지, 육류의 탈색 방지에 이용된다. BHA나 BHT는 마요네즈, 마가린, 샐러드드레싱 등에 산화방지 효과가 약하지만 이.디.티.에이.이나트륨과 이.디.티.에이.칼슘이나트륨은 효과가 좋다. ADI는 0~2.5 mg/kg 체중이며 (ECFA , 1973), 사용 기준은 드레싱 류 및 소스류에 0.075g/kg 이하, 통조림 식품 및 병조림 식품에 0.25g/kg 이하, 음료류(캔 또는 병 제품)에 0.035g/kg 이하, 마가린류에 0.1 g/kg 이하, 오이 초절임 및 양배추 초절임에 0.22g/kg 이하, 건조과실류(바나나에 한함)에 0.265g/kg 이하. 서류 가공품(냉동감자에 한한다)에 0.365g/kg 이하, 땅콩버터에 0. 1g/kg 이하이 다. 이 두 개를 병용할 때에도 사용량의 합계는 각각의 사용기준과 같다.